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味道广灵

发布时间: 2017-08-16 09:49
 来源: 大同晚报
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 说到广灵美食,外地人通常会想起广灵瓜子、豆腐干、画眉驴肉,其实在本地人的生活中,荞面饸饹才称得上“本土美食”。这种用荞面压制出来的粉条状的佳肴,作法虽然简单,味道却独特难忘。

    做荞面饸饹,自然以荞面(荞麦面)为原料。这种起于中国北方的食材历史悠久,营养丰富。史料记载,北魏年间,民间已开始加工荞面食用,历经岁月长河,面香不减,作法不断丰富。广灵的荞面饸饹应是较典型的加工方法之一。制作前,先把荞麦面用淡碱水揉和成团,再放入底部有孔的饸饹床子内,用力挤压成细长条状,下锅煮熟即可。荞面本身自含微甘,所以配制料汤(当地人叫盐水)十分简单,酱油、醋、盐打底,勾兑味精,再配以辣椒红油最是增味,红红的漂浮一层,直叫人欲罢不能。

    吃荞面饸饹,最佳地点在县城广场主街北口的一条小巷内,这里集中了七八家饸饹摊,饸饹是当天压制,现吃现煮,味道醇厚鲜香,回味久长。衡量一家饸饹是否达标,除盐水外,口感最主要。要入口绵软、咀嚼厚实,这点最考验制作者的水平,如果水面搭配不合理,荞面要么散裂,要么硬碜,食之已是无味。

    如果是盛夏时节到广灵,一定要来一碗水饸饹。虽与荞面饸饹同名,但食材与吃法却大不相同。水饸饹以玉米面为主材,开水搅和成粘度略高的糊状直至熟了,然后用勺子盛起,放在漏斗上面轻轻挤压成水滴状,放入清凉水盆中备食,吃时用漏勺盛入碗中,再浇上与荞面饸饹类似的汤汁,加上嫩韭菜叶,滑爽清香,带着浓浓的自然气息。

    配水饸饹的,通常是一种叫“烊子”的食品,外脆内软、油而不腻,味道十分独特。相传“烊子”是从长城北边传来的美食,它以土豆和莜面和制而成,拌入调料食盐上锅烤熟,保存期长,特别适合长途奔忙的商人和四处放牧牛羊的牧民食用。清代至民国,广灵与相邻的蔚县是晋北主要的物资集散地和商贸重镇,南来北往的客商交流货品的同时,也汇聚来各地美食。“烊子”的出现,应在这一时期。

    如果说荞面饸饹、水饸饹、“烊子”是特色小吃,那广灵的丝子杂烩绝对能称得上集美食智慧和味道于一身的硬菜,也最能展现广灵人灵秀的一面,因为它的加工方法与扬州拌干丝有相近一面。丝子杂烩,顾名思义是将各种食材以“丝状”呈现,包括鸡蛋摊饼切丝、油皮丝、熏豆腐干丝、黄花丝、炖肉丝,每道食材切丝前,已进行初加工并放入调料,所以摆盘上锅后不需额外加料,任文火慢蒸,各自的味道在时间与火力双重作用下慢慢溢出,相融相合,入口时已是浓郁多汁、香味满口。

    到广灵,还有一种特色美食不可不尝。美食名为“糟豆腐”,糟是形容其外观,豆腐表明它的材质。大同七县四区,似乎只有广灵县有这种方块外形、味道奇香的食物。过去几乎家家都要制作,先买回本地特有的卤水豆腐,洗净切块。用瓦罐罩住至其发酵长毛,然后拿出清洗干净,装到大罐头瓶里添加水、酒、食盐及各种调料,密封好放在太阳下暴晒,让时间和温度将其催化成美味。数月后,“糟豆腐”成形,可以食用。广灵人对“糟豆腐”似乎异常衷情,如北京人对臭豆腐的喜爱,常当佐食佳肴。“糟豆腐”软滑咸香,与小米粥堪称绝配。

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