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大同滋味——二月二,画出舌尖上的大同“解解馋”

发布时间: 2019-03-11 08:37
来源: 大同文旅
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大同凉粉——滑爽到大同人叫“喝凉粉”

大同地区盛产山药,当地人除直接食用外,还有加工制成粉面的习惯。由此,粉面又制,各种食品,最常见的便是粉条和凉粉了。到了夏季,凉粉便成为家家户户的消暑佳肴。

大同凉粉一年四季都有,风味独特,主要用盐汤、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花进行调味,配以黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干等,吃起来清凉可口,其味具佳。

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大同刀削面——大同人改革创新出美味

若论大同的面食,首先不得不提的便是刀削面了。其实,刀削面对于大同来说是典型的外来户。上世纪八十年代前,大同只有一家国营刀削面馆,位于小南街路东八一削面馆。削面是山西老式“柳叶状”,臊子只有卤猪肉一种,肉块儿,肥腻。

改革开放后,个体餐饮开始红火起来。大同的削面馆开始多了起来。师傅先把“大肥肉块”变成“精肉末”熬制臊子。后把“月牙”型削刀头部卷起成小孔状,削出来“三棱”型面比原来长了,薄厚也均匀了,克服了老式“柳叶状”煮时边上黏了中间还没熟的缺点。

薄厚相当、长短适中、有韧劲、有嚼头的大同刀削面口感极佳。再加上牛肉、猪肉、海带肉丝、素面什锦等各种臊子可以任意搭配,再来点葱花、香菜,加点正宗的山西老陈醋和一点点辣椒油……吃上一口,故乡的味道尽在口中绽放!

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大同兔头——想当年帅府街整夜兔头攒动

上世纪70年代,大同外贸年产冻兔肉1800多吨,产品畅销于德、英、美、法、意、日等国家。兔肉出口,剩下的兔头,就登上了大同人家的饭桌。80年代,经济搞活,有些人到晚上,拎个上面架一锅兔头的小火炉,在鼓楼、钟楼附近的街市三五分钱一个地去卖。渐渐小散户还真成了气候,钟楼北面的长不过二百米的帅府街(也叫司令部街)东西两侧,冒出了大大小小十几家主营兔头的饭店,后来人们干脆把这条街叫“兔头一条街”。

当年,这条街火着呐。每天晚上,兔头一条街都是人声鼎沸,据说当时日销能达四万多只。炒的、煮的、原味的、麻辣的,再配以各种烧烤、主食,喜欢喝酒的来上一杯啤酒,大同人的夜宵生活就从这里开始了。热情好客的大同人会把好吃的兔头推荐给问大同有什么好吃的的游客们,慢慢的这里多了些吃了还要带走的外地食客。可如今,大同人吃兔头还吃上了瘾,吃出了名堂,本不登大雅之堂,只是街头小吃,如今几乎各大饭店酒楼都有这道菜。

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莜面——有股莜面味才算大同人

大同所处的晋北,过去称雁北,雁北有三宝:莜面,山药,大皮袄。大同作家曹乃谦先生执如椽大笔写了好多小说。京城名家评价他的作品有股莜面味。

莜面学名燕麦,禾本科,燕麦属。主产山西北部和内蒙,大同种植莜麦历史达两千多年之久。主要有推窝窝、搓个卷、推创渣、搓鱼儿、压饸饹,可热吃,可冷拌。莜麦的蛋白质含量平均达到15%,莜麦所含的脂肪和维生素及钙、磷、铁等较多,热量也高于米、麦等相比之下可占首位,而且人体必须的八种氨基酸组成也比较平衡。不仅是高血压和糖尿病人的主要食品来源,而且有相当高的医用价值。

吃莜面讲究三熟,即成熟的莜麦先炒熟,和面时有开水泼熟,再上笼屉蒸熟。莜面、黄米面糕、小米稠粥原本是老大同一日三餐主要的主食。


大同什锦锅——装着大同主妇一腊月的辛劳

锅底浓而不酽、鲜咸适中,烧肉肥而不腻、瘦而不柴,丸子入口松嫩、筋道,牛肉香嫩、弹牙……“好的什锦锅离不开好的食材和一锅好汤。”正如“老大同什锦锅”这一非物质文化遗产传承人、老大同饭庄董事长赵宝元所讲,“作为地方美食,什锦火锅的做法千千万,配料万万千,每个家庭、每个饭店都会有其独到的做法。只要用心去做,不糊弄、不作假,认真维护这一老祖宗留下的文化瑰宝、美食奇葩,就会使其越来越火,焕发出无限的生机与活力。”

下面干蔬垫底,主要有干葫芦条、干豆角。上层荤的有小烧肉、红烧鸡块、炸丸子、羊肉片、炸排骨;海鲜类过去有鱿鱼、海参,现在又多了大虾;素的有油豆腐、鲜豆腐、炸土豆、黄花、土豆粉条。浸以高汤,香气逼人,色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富,是家宴不可缺少的一道佳肴。

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黄糕——大同人的“礼制”食品

把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“油炸糕”。

“素糕”是不经过油炸这一道工序,做好后蘸上肉菜相当可口,即所谓“黄糕泡肉,吃个没够”。

油炸糕则比较讲究,大同的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝。在大同,吃黄米油糕的地位特别高,过满月、百岁、生日必须吃,婚丧嫁娶也必须吃,而且是头道主食。1973年9月,周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜在大同品尝了色、香、味、形俱佳的大同黄米油糕,“老蓬”赞不绝口。


大同粉羊杂——从头到尾的特色美味

把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚、羊血等清煮熟,切小条状,配以葱、姜、蒜、辣椒,佐以盐、胡椒粉、辣椒油熬制成汤,吃时把汆好的土豆粉条浇上羊杂汤,撒上葱花香菜,一碗地道的大同粉羊杂就呈现在您的面前。红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂延欲滴,既驱寒,又解馋。

说起羊杂,全国各地有多种不同的烹饪方法,风味亦迥然不同。大同羊杂,不仅有别于它们,还有别于所谓的“山西羊杂”。山西羊杂以“太原羊杂割”为代表,酸辣咸烫,白汤入味,典型的晋南风味。而大同的羊杂与此迥异,突出羊杂的肉料,红汤入味,辅以土豆粉条,油辣鲜咸,风格剽悍。

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大同过油肉——大同筵席上“八大件”的头牌

提起“八大件”,相信大多数90后、00后们都很陌生。即使对于一些上点年纪的老大同人来说,现如今“八大件”也已渐渐成为一种回忆了。

过去,老大同人形容吃得好,常会说吃“八大件”。而过年时吃的“硬菜”,也非“八大件”莫属。所谓“八大件”,其实是老大同一种具有浓厚民俗韵味的宴席,通常由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等八道菜品组合而成。

大同过油肉用精选猪里脊肉经过上浆、拉油,配优质黑木耳、大葱炒制、酱油勾汁,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明、不薄不厚,稍有明油……


百花稍麦——大同面食的“贵妃”

1950年,京剧大师马连良和张君秋二位艺术家演出的《游龙戏凤》,使这部幽默诙谐名剧,更是家喻户晓。主要是讲了明正德皇帝改装出游,来在大同梅龙镇,在李龙客店投宿。李龙在外守夜,吩咐凤姐照看客店,正德故意呼酒唤菜调戏她,凤姐开始不即不离地对付,当确知是皇帝后,才连忙跪下求封,正德封她做了宫妃。这梅龙镇小店也自然成了“凤临阁”,小店的烧麦当然也不同凡响。清庚子之变,慈禧太后亡命西安路经大同时,大同府官员们在凤临阁备宴迎接太后一行,据说大赞“凤临阁”的百花烧麦。

稍麦,也作烧麦、稍梅等,宴席主食。因出笼时状为梅朵而得名。边口雪白,中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油,细嚼一团肉。烧麦虽不是大同独一处,但大同的烧麦绝对是味一绝。若论大同的烧麦,最出名的还是凤临阁的百花烧麦。

(本文作者赵雯君

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