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刀削面的风味解读

发布时间: 2012-07-06 05:32
 来源: 大同新闻网
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一部《舌尖上的中国》红遍大江南北,无数饕餮之徒守在电视机前口水直流。遗憾的是,这部纪录片中关于大同的美食却少有涉猎。我们大同本是地道的美食城,不仅街头的饭店、酒店鳞次栉比,而且饭菜各具特色,其具有浓郁地方特色的风味食品,即便是北京、上海之类的大城市也是望其项背……

这里王兴德先生对大同极有代表性的风味面食——刀削面做一解读,给吃货们一个指南,并期望咱们本土的美食有一天也能走出大同,走向全国。

走进大同的大饭店或小吃摊,要上一碗热气腾腾的刀削面,那种真正意义上的“民以食为天”的平民化感觉,便会从你的心底油然升起。

刀削面寄托着人情与乡情

很多大同人的早晨,是从一碗刀削面开始的。对大同人来说,吃刀削面的过程,亦是弥足享受的过程。刀削面是经济实惠的美食,吃一碗,也用不了多少钱,一般人都能吃得起,拿得动。而刀削面又是主食、菜与汤的完美组合,吃一碗面等于既吃了主食和菜、又喝了汤,一举三得,其乐融融。

刀削面是方便便捷的佳肴。大同地处塞上,多民族的文化相互渗透,逐渐形成一种兼收并蓄的独特文化特色。在漫长的历史中,这里战事不断,因行军作战之需,食物品种因这样或那样的原因被淘汰。而适合将士口味,能体现方便、实用的刀削面因对场地要求不严,便成了将士们的美味。放几块顽石,便可以支锅架灶;折几把枯枝,舀半锅溪水,便可以下锅,而更富有特色的是做饭的大师傅不需太多的器具,便可以使人们享受刀削面的美味。这大概是刀削面能流传至今的原因所在。

不仅大饭店、小饭铺里经营,自个儿家里也做。下班回来,和上两碗面,再用鸡蛋或猪肉做上碗臊子。水烧开,削面刀一削,就可以食用。一位南方食客曾赋诗一首:“大同名食刀削面,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上泾渭天上天。”

大同人对刀削面的情感已经超越了普通的一碗面食。许多离乡的大同人回家的第一顿早餐肯定是一碗刀削面,走之前还得再砍一碗。对于他们而言,对家乡的依恋与回味已经寄托在了一种味道里。这种味道陪伴着乡人走南闯北,情有所依。

刀削面不仅提供了人体所需的大部分热量,更给人以聪明睿智的丰富想象。

刀削面里融着民间的智慧

刀削面又称刀砍面,关于它的来历,有这样一个美丽动人的传说:相传元朝建立之后,为了防止百姓造反,统治者便将百姓家中的金属器具全没收了,规定每十户人家轮流使用一把厨刀。有一位老汉,去借厨刀,但厨刀正被别人用着,老汉只好返回家耐心等待。回家途中,老汉无意中踢到了一块铁皮,便把它捡起来揣到怀里。回到家里一看,老婆子正急得团团转呢。老汉忽然想起了刚才捡的铁片,便要老婆子用这铁片儿去切面。老婆子一听火了,说:“你这简直是胡侃。”一个“侃”字提醒了老汉,他把铁片在院里磨了一会儿,让老婆子将面揉光滑托在左手上,右手拿着薄铁片儿就往锅里砍面。面熟后,老两口一尝,口感还真不错。以后便经常做这样的面食,并为它起了个“刀砍面”的名儿。到明朝时,这刀砍面不仅在家里制作,连市井摊点也开始广泛经营了。如今在大同民间,仍有大部分人称刀削面为“刀砍面”。

在大同,经营刀削面时间最久的,当属“快刀王二”。据传,王二原是军中的厨师,专攻面案,后学得一手削面的好功夫。他常年不留头发,且每天都要用剃刀将头剃得泛青,和好面之后,将面置于头顶,等锅里的水烧开后,王二站在离锅二尺远的地方,双手握刀,左右开弓,削好的面条就会噼里啪啦地飞向锅内,转眼间,一碗热气腾腾的削面就会端上来,再调些辣子,滴几滴麻油,放些葱花、香菜,那香气就会顺着人的鼻孔直往心里钻。后来,王二回到大同,开了一家削面馆,也曾收过几个徒弟,但因待徒甚严,几近苛刻,所以其手艺没有流传下来。后来,有人曾自学王二的刀功,但只学得些皮毛,无法窥其秘籍,因而这项令人叫绝的面食艺术目前鲜能见到。

上世纪70年代,大同的小南街上有一家国营削面馆。几个留着“八字胡”的老师傅头顶面团削出了一碗碗可口的面片,至今还令一些老年人难以忘怀。

好的削面师削出来的面匀匀的,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,煞是好看。

刀削面是精美绝伦的艺术品

做刀削面的功夫首先在和面上,其次是削面,再次是在做臊子上。刀削面和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉精、揉光。如果揉面工夫不到,削时容易粘刀、断条。削面的关键在于用刀,会用的,面削得又细又长,让人馋涎欲滴,不会用的,面削得又粗又短,令人无法下口。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时,左手托起揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓!嚓!嚓!一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶儿落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每条面叶的长度,恰好都是六寸。做臊子,是做刀削面之关键,人们通常说哪儿的面好吃,一般都指那儿的臊子做得香。

大同做刀削面的主要是男人,且高手众多。小南街二板刀削面是全市最具传统特色的削面馆,日均接待3000多名顾客,这里有一位老师傅表演飞刀削面,削得又快又细又匀称,远看像雪片飞舞,流星赶月;近观如游鱼戏水,鱼跃龙门。那长长的面条儿在红红的炉火映衬下,扑通扑通落入汤锅,真个是“一根一根像银燕潜入水,一根一根正在水中翻”。刀削面捞进碗里,看上去一根是一根,薄如柳叶,棱角分明,吃在嘴里,口感细腻,光滑柔韧,越嚼越香。

现如今,刀削面也登上了大雅之堂。在大同的许多高档酒店里,都有刀削面的表演。宾客大饱口福与眼福,对刀削面赞不绝口。刀削面正走出大同,走向全国。

大同面食拾零

刀削面是大同颇负盛名的饮食,除此之外,大同还有许多别具特色的面食。

抿拨股。抿拨股是源于大同民间,后风行于宾馆、酒店的一道美食。做时,先将磨好的山药糊糊拌上少许淀粉,再掺进适量的莜面,调和成软面团。尔后,用左手把持长条光滑的木板,木板前凿槽,在底部装满打有豆粒般大小圆孔的铁皮,右手抓上一小块儿面团置入槽框内,借助小木棒来回抿压拨拉,反复多次,不长不短不粗不细的面棍便下落锅中。手艺精巧者,拨拉时发出叮叮咚咚的声音,如春雨飞泻,似泉水流淌,特别悦耳动听,一眨眼的工夫,就会煮沸一锅抿拨股。

手擀面。手擀面是大同人的寻常主食。据传,慈禧太后西逃,路经大同时,饥肠辘辘,便向当地官员询问有没有现成的东西吃,当地官员那阵儿正吃手擀面,怕饭不好,给老佛爷端上来会挨骂,就难为情地说:“有是有,就怕给老佛爷您端上来吃不下。”慈禧太后问:“是什么?”地方官员说:“手擀面。”慈禧太后说:“手擀面就手擀面吧,能吃就行,这阵儿还讲究个啥呢!”于是,慈禧太后便让地方官员盛了一碗。谁料,她竟然吃得津津有味,并且一个劲地夸赞,说大同的手擀面香。后来乱平回鸾,慈禧太后还没有忘记大同的美食——手擀面,在宫中还常常让御厨给她做着吃。心急吃不了手擀面。操刀切面,实在是一种技艺的显示,待条分缕析地将面条切好时,更觉得是一种收获的喜悦。切面时,倘若旁边有人在观看,切面者如弹钢琴一样,故意不低头看键,跟别人谈笑风生,以显示自己切面技艺之潇洒自如。

作者简介

王兴德,大同市文联副主席,民俗文化学者,小品文选刊杂志社总编,其作品曾获山西省“五个一”工程奖并入围“赵树理文学奖”。著有散文集《风情如画》、长篇历史小说《白登之战》、《阎莫礼外传》等。

王兴德多年来致力于大同民俗文化研究,他创作的民俗文化丛书《大同年俗》、《大同节俗》、《大同婚俗》、《大同食俗》一套4部,由中国文联出版社推出。

(责任编辑:yh)

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