从街头小馆到国民品牌的探索实践

——大同刀削面爆火解码系列报道之二

7月底的大同，再次迎来五湖四海前来避暑、看古建的游客。晌午时分，喜晋道门前长队蜿蜒，操着各地口音的游客举着手机，镜头对准档口内飞刀削面的师傅。一碗热气腾腾的刀削面端上桌，拍照、发圈，再动筷。这套流程，如今是大同各家刀削面店常见的风景。

当热度从线下排队长龙化作线上亿级流量，一个更深层的命题浮出水面：爆火的刀削面，能否撑起一个产业？近6万家刀削面门店遍布全国，却鲜有一个叫得响的大同本土连锁品牌；街头削面师傅每分钟上百刀的手上功夫令人叫绝，进了工厂却难成标准化生产的参数。大同刀削面产业面前横着一道必答题：如何从“网红”到“长红”？

从“手感”到“标准”，本土品牌的“突围战”

饭点走进大同古城各类削面馆，随处可见拖着行李箱的外地游客排队等位。旺盛消费需求之下，大同刀削面线下经营模式却仍以传统夫妻小店为主，行业规模化、标准化发展基础相对薄弱。长期以来多数面馆单打独斗，门店规模小、运营模式粗放，盈利空间有限，难以形成规模效应，向外埠市场复制扩张也因此受到限制。

对标国内成熟面食连锁品牌马兰拉面，早在1995年成立起，便建立行业统一标准，将大量资金投入到技术标准化、配方科学化、生产工业化及技术规范化的研发上，并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。反观大同刀削面行业，统一原料采购、中央厨房集中加工、冷链配送体系尚未普及，各家面粉、卤料配比自成一派，手艺高度依赖师傅个人技术，标准化缺失直接制约连锁拓店速度。美食博主＠大同美食饕餮娘表示，大同刀削面拥有独特口感与文化底蕴，想要突破发展瓶颈，必须从食材选材、制作工艺、消费场景、文化包装四大维度打造差异化竞争力，以标准化硬实力重塑行业发展格局。

近年来，我市有关部门也在着力推动大同刀削面行业标准规范化。2024年，市餐饮酒店业协会携手行业专家和餐饮企业，共同制定了《大同刀削面烹饪工艺规范》和《大同刀削面团体标准应用评价导则》两项团体标准。对刀削面的原辅料要求、卫生要求、设备和工具、烹饪工艺进行规范，对应用团体标准的餐饮店铺建立了一套评价体系。市商务局相关负责人表示，两项标准的制定有助于传承和弘扬大同刀削面的传统美食文化，通过规范制作技艺和烹饪工艺，确保大同刀削面的风味和品质始终保持一致。

本土头部品牌也开启连锁化尝试。始创于1999年的东方削面坚守“三揉四醒、一刀成型”手工削面核心技艺，深耕本地市场多年，如今连锁门店拓展至10家，统一后厨操作流程、规范臊子熬制标准，实现门店形象、出品口味初步统一；喜晋道、面麒麟等网红面馆依托文旅流量，优化门店打卡场景，配套面食体验区，凭借稳定客流打造特色示范门店，成为游客打卡标杆。此外，老柴、二板、小南街、东关、七中刀削面等老字号也各有拥趸。这些品牌路径不同，但都在推动大同刀削面走出“夫妻店时代”。

从现煮到速食，本土品牌如何破解“有产无名”

为打破线下门店地域限制，延伸消费场景，预制速食刀削面成为产业延伸重要赛道。目前速食刀削面市场呈现两极分化格局，今麦郎、白象等全国性食品巨头依托成熟渠道、成熟营销体系占据市场主流，而大同本土预制企业虽具备生产优势，品牌身量却难以与之抗衡。

本土企业快康宝是我市速食产品生产代表，企业可量产常温、冷藏、速冻三大系列共计9大品类、100多个品种，年产能可达7000万盒。该公司生产的刀削面严格复刻地道大同刀削面形态，面条做到外薄中厚、棱角分明，配套多口味秘制臊子包，最大程度还原门店现煮口感，产品供给本地商超、景区特产店，同时销往周边省市。但受品牌推广渠道、全国市场运营经验限制，本土速食刀削面省外铺货范围窄，消费者认知度偏低，市场占有率远不及外来速食品牌。记者随机采访了几位在刀削面馆前排队的食客，发现包括大多数市民在内的人都不清楚快康宝速食刀削面的存在。来自河北的游客刘爽表示：“来大同好几次，在我们的概念里，刀削面就是要现吃现削。即便回家还想吃，网上那些大牌刀削面也大都不是大同刀削面的味道。”

同样作为速食产品，柳州螺蛳粉产业发展路径为大同刀削面提供清晰参考。当地通过出台40余项专项扶持政策，整合种植、加工、电商、文旅资源，构建完整全产业链。2025年，柳州螺蛳粉产业实现全产业链销售收入813．1亿元，在《2025地理标志经济社会综合价值指数调研报告》中，柳州螺蛳粉综合价值指数位居全国百强第5位、食品类第1位；在2025年中国品牌价值评价（区域品牌—地理标志）榜单中，柳州螺蛳粉品牌价值提升至150．51亿元，排名第19位。柳州螺蛳粉已经成为带动超30万人就业的地方支柱产业。我市餐饮业内人士表示，大同可借鉴柳州螺蛳粉发展经验，由政府牵头统筹行业资源，统一制定速食刀削面生产规范，集中力量打造大同刀削面区域公共品牌，打通线上电商、线下商超全国销售渠道，补齐预制产品品牌短板。同时加大宣传力度，提升大同刀削面速食产品知名度。

热度加持之下，大同刀削面想要跳出“网红小吃”局限，实现长久发展，标准化、品牌化、产业链整合是三大必经之路。当前，市餐饮酒店业协会正牵头完善刀削面行业统一规范，以“国际美食之都”建设三年行动计划为指引，大力推进大同刀削面城市公共品牌建设。一方面整合本土优质面馆、预制食品企业资源，统一城市美食标识，集中开展全国范围宣传推广；另一方面联动文旅资源，将刀削面品牌宣传嵌入景区导览、文旅线路、短视频推广活动，持续强化“刀削面看大同”的消费认知，目标打造专属地域美食符号，让全国消费者提起刀削面，第一时间联想到大同。

从街头美食到国民品牌，从“网红”到“长红”，大同刀削面需要的不仅是一个爆款，更是一套可持续的产业体系。补齐标准化、品牌化、产业链短板，持续推进资源整合、政策赋能，凭借独特文化底蕴与持续高涨的消费热度，大同刀削面终将突破地域限制，真正成长为享誉全国的国民美食品牌，为我市美食产业、文旅融合高质量发展注入持久动能。